Teor de histamina na musculatura branca vermelha da sardinha verdadeira (Sardinella brasiliensis) / Amount of histamine produced in the white and red musculature of the Sardinella brasiliensis

Entre as aminas biogênicas produzidas no pescado durante o processo de deterioração, destaca-se a histamina, proveniente da descarboxilação do aminoácido histidina. Sabe-se que nos peixes de came escura, a musculatura branca é mais rica neste aminoácido do que a musculatura vermelha, em decorrência dos aspectos bioquímicos e fisiológicos necessários à vida do animal. Tendo em vista a importância da produção da histamina, seja para a análise do frescor ou para estimar o potencial de risco para a saúde do consumidor, este estudo teve como objetivo avaliar a produção de histamina na musculatura branca e vermelha de sardinhas (Sardinella brasiliensis), através da cromatografia de camada delgada. As amostras foram divididas em dois lotes, sendo um inoculado com Morganella morganii e outro não inoculado. Metade das amostras foi armazenada sob refrigeração (1°C +- 1°C) e o restante sob temperatura de 25°C. Nas amostras não inoculadas mantidas sob refrigeração. a produção de histamina foi mais precoce e inicialmente mais intensa na musculatura branca do que na vermelha. Nesta mesma temperatura, as amostras inoculadas apresentaram teores acima de 10mg/1OOg já no sétimo dia de análise, para os dois tipos de musculatura. Nas amostras mantidas sob temperatura ambiente, inoculadas ou não, a produção de histamina alcançou o limite máximo permitido após 12 horas de estocagem, nas duas musculaturas. Apesar da produção de histamina ter sido, em condições adequadas de refrigeração (1°C), inicialmente maior na musculatura branca, esta diferença não afeta o grau de aceitabilidade do produto para este parâmetro, uma vez que o nível máximo permitido foi atingido igualmente no 11o dia de estocagem

Efeito da embalagem em atmosfera modificada sobre a conservação de lingüiça frescal de frango / Effect of the atmosphere packaging modified about the conservation of fresh poultry chicken

A embalagem de alimentos em atmosfera modificada consiste na substituição do ar que rodeia o produto que pretende conservar, por um gás ou uma mistura de gases que ofereça as melhores condições para a manutenção da qualidade física e microbiológica do produto, por um período de tempo maior. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da embalagem de lingüiça frescal de frango em atmosfera modificada. Depois de elaboradas, as amostras foram introduzidas em embalagens plásticas de baixa permeabilidade. Foram divididas em 6 lotes, embaladas com aproximadamente 1,5 L de ar (100 por cento), N2 (100 por cento), CO2 (100 por cento), 20/80, 40/60 e 80/20 CO2/N2 e termo-seladas. As amostras foram armazenadas a 4±1ºC durante 21 dias. Durante este período, tomaram-se amostras determinando o pH, contagem total de microrganismos heterotróficos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, contagem de bactérias. Os parâmetros de crescimento (fase de latência e tempo de duplicação) dos microrganismos foram determinados mediante a equação de Baranyi. Durante o período de armazenamento, não foi observado o crescimento de enterobactérias, demonstrando assim, a inocuidade da matéria-prima, bem como a aplicação das boas práticas de fabricação durante o processo de elaboração da lingüiça. De acordo com as análises realizadas, pôde-se observar que a lingüiça embalada em 80/20 CO2 /N2 apresentou o maior tempo de vida útil, atingindo ao final dos 21 dias de estocagem, o limite quanto á contagem de microrganismos heterotróficos mesófilos (107 UFC/g). De um modo geral, pode-se afirmar que as lingüiças embaladas com CO2 apresentaram maior vida útil, com exceção das embaladas com 20/80 CO2 /N2 , que ao final da primeira semana de estocagem já apresentaram sinais de deterioração. Tal fato também foi observado nas lingüiças embaladas com N2 (100 por cento), que apresentaram vida útil de 6 dias. Nestas mesmas atmosferas, detectou-se um maior desenvolvimento das bactérias láticas, o que provavelmente contribuiu para a aceleração da deteriora. Quanto aos valores de pH, observou-se que ao final do período de estocagem, as atmosferas N2 (100 por cento) e 20/80 CO2 /N2 apresentaram os menores valores, quando comparadas às demais atmosferas. Este fato pode ser explicado pelo maior crescimento das bactérias láticas, que acarretaram a acidificação do meio.

Enterobacteriaceae em especiarias utilizadas na elaboraçäo de embutidos cárneos / Enterobacteriaceae in the spices utilized in the elaboration of the sausages products

Os autores promoveram uma avaliaçäo bacteriológica, através da metodología recomendada pelo "Compendium of methods for the microbiological examination of foods", constatando a presença de microorganismos da família enterobacteriaceae em diferentes tipos de especiarias utilizadas na elaboraçäo de embutidos cárneos. Do total de quarenta amostras analisadas 87,5% mostraram a presença de representantes da família Enterobacteriaceae. Entre os diferentes gêneros da família enterobacteriaceae isolados temos a assinalar: Klebsiella; Enterobacter; Providencia; Citrobacter e Proteus